Kleber Augusto Lopes – SENAC-ES

É o caso da valorização dos implementos artesanais relacionados às cozinhas e demais preparos de comidas tradicionais, que são reconhecidos pelo Iphan, como é o caso do ‘Ofício das Paneleiras de Goiabeiras’, que recebeu o Registro do Patrimônio Imaterial. É uma tendência em âmbito estadual, nacional e internacional valorizar os muitos casos de regiões que buscam salvaguardar os seus saberes e suas memórias culturais.

É no borbulhar da moqueca de peixe que restaurantes em toda extensão do Espírito Santo contribuem para o encantamento de capixabas e turistas. Há de considerar ainda que a moqueca capixaba é prato cativo nas cozinhas de todas as famílias, que se reúnem em torno desta iguaria indígena/capixaba. A panela de barro é um item imprescindível na produção da autêntica moqueca.

Feita de forma artesanal, pelo menos 60 paneleiras fazem parte da Associação das Paneleiras de Goiabeiras (APG), que se reúnem no galpão das paneleiras, uma área construída pela prefeitura, é cenário de visitação diária.

Paneleira de mão cheia, conhecemos a Sra. Eonete, que fala com muito orgulho do seu ofício. Fomos ao galpão, no dia 24 de junho de 2019, vivenciar um pouco das etapas de produção da panela de barro. Conforme ela nos relatou, vende seu produto para muitos estados e países.

Com contribuição das paneleiras Eonete, Eronildes e Janete, presenciamos o processo de produção da panela de barro. A tradição é repassada a cada geração, fato que acontece mas não na mesma intensidade que antigamente. Contudo, ainda reluta em se manter.

A argila é retirada do Vale do Mulambá, do bairro Joana D’Arc, por artesãos autorizados pela Prefeitura de Vitória. Esses vendem a argila na forma de “bola”, com peso médio de 4 kg no galpão. Ela é umidificada e amassada com os pés durante algumas horas, para melhora da manipulação e retirada de galhos, pedras ou outros resíduos.

A modelagem é instintiva e natural, conforme o talento das mãos. Utilizando barro mais água, e com quantidade suficiente para o tamanho da panela pretendida, com pedaço de cabaça se modela cada peça. A raspagem, feita com utensílio de ferro, retira o excesso de barro.

Depois, as panelas vão para a secagem em ambiente aberto, demorando três dias em média. Depois de secas, recebem o polimento com seixos (pedras lisas) do rio. A queima é um processo subsequente, feito ao ar livre e sobre uma cama de madeira, cobertas por lenha.

Da casca da árvore do mangue, se extrai o tanino, pigmento que é diluído em água. Durante o açoite da panela quente, feito com a ‘vassourinha do campo’ (um arbusto nativo da região), pigmenta-se, dando a cor avermelhada e brilho da panela de barro.

A Indicação de Procedência (IP) Goiabeiras deverá ser a primeira indicação geográfica (IG) capixaba. A indicação protege e promove panela de barro e a herança histórico-cultural capixaba. A IG soma-se ao reconhecimento, pelo Instituto do Patrimônio Nacional- Iphan, do ofício das paneleiras como primeiro patrimônio imaterial brasileiro.

Este relato foi coletado pelo chef Kleber Augusto Lopes, instrutor de educação profissional em cozinha, e pela instrutora de Educação Profissional em Segurança Alimentar, Luciana Dalarmelina Santos, com colaboração de paneleiras e muitas outras pessoas presentes no galpão no horário da visitação, atores da produção das panelas de barro.

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