Rossandra Numeriano - SENAC- AL
“A herança alimentar dos índios: estes viviam exclusivamente da caça, pesca e das raízes colhidas. Conhecemos bem que a natureza do índio é preguiçosa, sem o trabalho de plantar aquilo que deseja colher. Daí uma alimentação mais centrada em raízes, e não na produção de hortaliças e outros vegetais da agricultura. Os produtos bases da alimentação indígena eram: mandioca, inhame, milho verde, batata doce, banana da terra, brotos, preparados numa culinária de fogo de chão, ou seja, assados no fogo aceso ao chão. A herança alimentar dos portugueses: a base cultural da comida portuguesa é a oliva […].
Aqui no Brasil, o óleo de oliva foi substituído inicialmente pela gordura animal e depois por outros óleos. A herança alimentar portuguesa trouxe os requintes da mesa e o manuseio de melhores pratos. A oliva, a gordura, os pastéis, as massas e os doces. Houve criação de variedades de pratos, o frango com quiabo e outros, o doce de leite, os doces em compotas. Sendo a calda para conservar o doce, e o queijo para quebrar um pouco do doce das compotas. A herança portuguesa em nosso hábito alimentar: alto teor de gordura e açúcar. A herança alimentar dos africanos: comidas misturadas na mesma panela. Saiu-se do hábito de assar, para cozinhar os ingredientes. O arroz com alguma coisa junto, o amendoim com outra coisa. O “cozido” junto nas panelas vem da culinária escrava africana. (LEONARDO, 2009, p.4-5)
Surgiram assim as receitas de aproveitamento, onde nada se perdia e tudo se aproveitava. O que faz a culinária alagoana ser umas da mais variadas é a geografia do seu território, com a presença das lagoas costeiras e de um extenso litoral rico em peixes e frutos do mar. Entre os peixes que vivem na região costeira do estado são os serigados (badejos), cavalas, arabaianas, ciobas, agulhas, carapebas, olhos de boi e robalos.
Os frutos do mar são muito frequentes no cardápio típicos que são os camarões, lagostas, polvos, lulas, ostras, mariscos, siris, maçunim, taiobas, siris de coral, sururu e caranguejos. Nas lagoas e mangues os produtos marcantes das lagoas Mundaú e Manguaba, na região de Maceió e Marechal Deodoro, nelas há carapebas, camurins (robalos) e curimãs, além dos camarões.
Nos manguezais habitam os siris, guaiamus, caranguejos e moluscos como a taioba e o maçunim. Na culinária alagoana não existe só o mar, nas cidades do sertão e agreste saem os peixes e entram as carnes de bode, carneiro, porco, galinha e de boi. As receitas clássicas são o baião de dois, buchada de bode, sarapatel, carne de sol na brasa, galinha ao molho pardo, costelinha de carneiro grelhado e arrumadinho. A paçoca sertaneja e bem típica no interior do estado e outro prato que se destaca é o feijão de coco. Nas cidades ribeirinhas pelo Rio São Francisco, o pitu (camarão de água doce) é a estrela.
Segue com isso receita típica de aproveitamento: BAIÃO DE DOIS
O baião, por ser uma mistura de dois elementos da culinária brasileira, apreciados e de fácil acesso, o arroz e o feijão, é muito comum em áreas rurais. É possível perceber que ele é feito principalmente à noite para que seja aproveitado o restante do feijão cozido durante o dia.
Para fazê-lo, deve-se cozinhar o arroz cru no feijão com caldo já cozido e demais temperos como cebola, tomate, pimentão e especiarias como o coentro e a cebolinha. Queijo e nata costumam também ser adicionados.
A história do Baião de Dois remonta aos tempos de grandes dificuldades do povo nordestino com as secas quando a comida era escassa e nada podia se estragar ou desperdiçar. Assim, o sertanejo uniu as sobras da cozinha, arroz e feijão com o pouco que tinha de carne seca e queijo de coalho e surgiu assim esse saboroso prato da cozinha nordestina.
Com o tempo as receitas foram sendo ampliadas e diversificadas, de modo que cada nordestino tem a sua própria receita.
INGREDIENTES
PREPARAÇÃO
Lavar o feijão normalmente. Se desejar, colocar de molho de um dia para o outro para facilitar o cozimento. – Cortar separadamente a carne seca, o bacon, toucinho branco, costelinha de porco salgada, em pedacinhos. A calabresa cortar algumas rodelas e o restante em pedacinhos, e dessalgar todos os salgados, separadamente, colocando de molho de um dia para o outro e trocando a água, se possível, duas ou três vezes. – Cortar o queijo de coalho em cubinhos. – Picar o cheiro verde. Fazer torresmos com o toucinho branco e reservar o torresmo e a gordura.
Pôr para cozinhar o feijão juntamente com a carne seca e o bacon picados e algumas rodelas de linguiça. – Quando o feijão já tiver amolecido, faça um refogado com um pouco da gordura reservada, alho, cebola, a costelinha de porco, e a linguiça picada. Experimente o caldo para dosar o sal, corrigir, se necessário. – Coloque o refogado dentro do feijão, coloque também o arroz e deixe cozinhar. – Atenção para não secar demais e não queimar. Quando a mistura já estiver cozida, adicione o torresmo, o queijo de coalho e o cheiro verde picado.
Misturar tudo e tampar a panela.
ACOMPANHAMENTOS
O Baião de Dois já é um prato completo que se come sozinho, mas, se quiser pode servir com acompanhamento de: Paçoca de carne seca, farofa comum feita com gordura de porco, bisteca de porco. Se quiser incrementar mais, refogue os salgados com manteiga de garrafa ao invés de gordura de porco e, depois de pronto, misture um pouco de nata. É uma comida bastante pesada e carregada que não deve ser consumida com frequência, assim como a feijoada e o feijão tropeiro.