Num primeiro olhar, o entendimento sobre tendência traz o foco sobre um processo de demanda que está aliado ao mercado, ao consumo e outras representações culturais.

Assim, por diferentes motivos, justifica-se uma opção, uma adoção, uma ação, um uso e um conceito por causa da interpretação e da escolha por um determinado produto.

As tendências são históricas e contextuais, e buscam, no seu conceito fundamental, promover usos, costumes e comportamentos. Ainda, as tendências ocorrem por ideologias, por preceitos religiosos, e por adoções de grupos, de segmentos étnicos, de populações especificas, de gênero, de faixa etária e de perfil socioeconômico.

Por tudo isso, a tendência em geral é efêmera e contextual. Nas sociedades globalizadas, no caso específico da gastronomia, é um poderoso argumento para a inserção de novos produtos, para a recuperação de antigos produtos, além da valorização nutricional, moral e ética de um ingrediente. Também para ampliar o consumo de instrumentos/ferramentas, para adoção de processos artesanais, para valorização de objetos artesanais nas cozinhas e o serviço, entre tantos outros.

Podemos entender as tendências no campo da gastronomia como organização de sistemas elaborados para a produção de comida, a partir de receitas e diversos implementos que representam uma base filosófica e cultural, e que se pode chamar de “cozinhas”. Cozinha molecular, nouvelle cuisine, cozinha vegana, cozinha natural, cozinha regional, cozinha patrimonial, cozinha imigrante, cozinha étnica; cozinha kosher, cozinha halal, cozinha low carb, cozinha de probióticos, cozinha afetiva, entre outros casos que mostram as escolhas por diferentes maneiras de se chegar a comida nos seus aspectos nutricional e simbólico.

Assim, reforça-se o conceito da sazonalidade das tendências, que podem ser globais, regionais, comunitárias, de grupos profissionais, de chefes, entre outras maneiras de poder viver experiências gastronômicas.

Raul Lody

TENDÊNCIAS, COZINHAS E CONSUMOS

Entendemos tendências como as mudanças e alterações que influenciam as dinâmicas dos negócios e as escolhas e preferências dos consumidores. Na gastronomia, as principais mudanças observadas estão agrupadas a seguir em cinco tipos de cozinha, algumas interligadas.

Essas cozinhas ou artes culinárias estão pululando no Brasil e no mundo afora, e trazem em comum a preocupação com a melhoria da saúde e do bem-estar, a ética, a sustentabilidade ambiental, a afirmação cultural, ou simplesmente a busca por novos sabores e prazeres gustativos.

Monique Badaró, SENAC Bahia

COZINHA PATRIMONIAL

Os hábitos alimentares de uma dada região possuem características histórico-culturais que determinam a sua identificação territorial, sendo considerados um patrimônio imaterial.

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COZINHA ÉTNICA, INTER E MULTICULTURAL

A diversidade cultural se faz também presente na gastronomia. De um lado, sempre houve interações entre as diferentes artes culinárias, tendo as cozinhas nacionais se desenvolvido historicamente, integrando às práticas e ingredientes locais elementos estrangeiros.

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COZINHA ARTESANAL

Alguns produtos estão retomando a tradição de sua fabricação artesanal, em menor escala e com matéria-prima e ingredientes naturais. Assim, observa-se o emprego de várias técnicas artesanais de preparo, a exemplo da fermentação e da defumação.

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COZINHA NATURAL, ORGÂNICA E SAUDÁVEL

A busca por uma vida mais saudável leva à valorização da comida natural, fresca, caseira, com ingredientes sazonais, cultivados localmente, pouco ou não processados, livres de agrotóxicos e com sabor

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COZINHA SUSTENTÁVEL OU ECOGASTRONOMIA

Interligada à cozinha natural, orgânica e saudável, a cozinha sustentável ou a ecogastronomia promove a alimentação ética e saudável, preocupando-se com a origem dos alimentos, seu modo de cultivo, embalagem, transporte, preparo e consumo.

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