Receitas

FAROFA MULTISSENSORIAL DE FRUTAS E FRUTOS DA BAHIA

Autoria: Cristiano Ribeiro, Jackson Junior, Jacqueline Bispo e Uelcimar Cerqueira

Corte a cibirra, pique a cebola e o alho, e reserve. Em uma panela, aqueça metade do azeite, refogue a cebola e o alho e adicione a cibirra. Tempere com sal e pimenta, adicione a favaquinha e o azeite restante. Em seguida, coloque a farinha e, em fogo baixo, envolva até que a farofa esteja tostada.

Acompanhamento: Retire os caroços do cacau de vez e reserve. Lave a cebola e os tomates retirando as sementes e corte em cubinhos colocando em recipiente junto com o cacau. Extraia o suco do limão, misture com o mel de cacau e a favaquinha picada. Tempere com sal e pimenta do reino e misture bem enquanto adiciona o azeite de oliva.

O Theobroma subincanum ou Theobroma subincana é o nome de uma árvore e também do seu fruto, nativos da Amazônia, conhecido como cupuí, cupuaí, ou cupuaçu da mata.

Cibirra é o talo central onde ficam fixadas as sementes do cacau e que geralmente são retiradas durante o processo de secagem.

Descasque, retire as sementes e corte o jenipapo maduro em cubos. Misture-o com o açúcar e deixe descansar por quatro dias em temperatura ambiente. Após esse período, o jenipapo irá desidratar. Escorra os cubos e reserve, não descartando o líquido do jenipapo. Corte o jenipapo em pedaços com casca e semente e coloque-o de molho na água misturada com a cachaça por uma hora. Em seguida, bata a mistura no liquidificador e coe. Misture a farinha de mandioca com o suco de jenipapo verde e leve ao forno para secar a 90oC por 30 minutos, até que a farinha ganhe a cor Hovy (azul). A farinha deve ficar bem seca e torradinha. Reserve.

Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho e a cebola. Em seguida, adicione os cubos de jenipapo. Acrescente a farinha azul torrada, tempere com sal e, após misturar bem, desligue o fogo. Finalize adicionando a cebolinha verde finamente cortada

*Não descarte o líquido do jenipapo, pois, pode ser consumida colheradas pela manhã por ser ótimos no combate a anemia e problemas hepáticos, sintomas de resfriado, serve como remédio para icterícia, possui propriedades antibióticas e antissépticas entre outros benefícios.

Curiosidade: O jenipapo (Genipa americana L.), quando verde, em seu processo de oxidação em contato com o ar, produz um corante azul solúvel em água e etanol.

Corte o caju em fatias grossas, tempere com uma mistura de açúcar e sal (5 partes de açúcar para 1 parte de sal); ou seja, 50g de açúcar para 10g de sal. Coloque as fatias em uma assadeira e leve ao forno para desidratar em temperatura baixa. Reserve. Leve as sementes de jerimum ao forno em temperatura baixa para que fiquem bem secas. Em seguida, coloque as sementes no liquidificador para transformá-las em farinha. Refogue o alho e a cebola na manteiga. Adicione o caju desidratado cortado em cubos, misture bem e acrescente a tapioca em flocos e a farinha de semente de abóbora. Finalize adicionando a salsa e a cebolinha.

Em uma panela, derreta a manteiga e doure o alho e a cebola. Em seguida, acrescente o pimentão e as pimentas, que devem estar sem as sementes e finamente cortadas. Adicione o coentro e a cebolinha verde picada. Coloque a água, desligue o fogo e espere até que fique morna. Adicione a farinha de mandioca ao refogado com a água de uma só vez e misture rapidamente com as mãos (use luvas), até que se formem pequenos grumos característicos de uma farofa d’água.

Refogue o alho e a cebola roxa picada na manteiga. Coloque o nibs de cacau, acrescente a farinha de mandioca misturando constantemente até que fique bem torradinha. Ajuste o sal e adicione a salsa e a cebolinha picada. Deixe esfriar um pouco e misture as gotas de chocolate amargo.

Em uma tábua, corte a mantinha em cubos pequenos e dessalgue, trocando a água por 3 horas. Em uma vasilha, hidrate o flocão, em seguida, tempere com o sal e deixe dobrar de volume. Cozinhe a vapor no cuscuzeiro. Quando estiver frio, esfarele o cuscuz e reserve. Em uma caçarola, coloque a manteiga e frite a mantinha até que fique dourada. Adicione o alho e a cebola, e depois acrescente o cuscuz esfarelado. Misture bem, ajuste o sal e adicione o cheiro verde picado.

Descasque e corte a banana-da-terra em cubos e frite até que fique dourada. Leve as cascas ao forno temperadas com uma mistura de sal e açúcar (21g de sal para 8g de açúcar) para desidratar, cortando-as depois em cubos. Reserve. Em uma panela, refogue o alho e a cebola na manteiga. Adicione a banana frita e as cascas desidratadas e misture bem, adicionando a farinha de mandioca. Mexa bem e coloque o cheiro verde picado.

Carne defumada de porco: Também conhecida como manta ou matinha na região do recôncavo e do cacau na Bahia.

Corte os quiabos na diagonal e frite no azeite de dendê e reserve. Na mesma panela, acrescente o camarão seco, o alho e a cebola. Retorne o quiabo para a panela, adicione a farinha de mandioca. Misture bem e coloque o cheiro verde picado.

Coloque o andu para cozinhar com parte da cebola e um pouco de sal. Em um recipiente, tempere os camarões com o sal e o suco de limão, e refogue ligeiramente em azeite de oliva. Reserve. Em uma panela, refogue o alho e a cebola na manteiga. Adicione o andu cozido e os camarões, misture bem e acrescente a farinha de mandioca. Adicione o cheiro verde picado.

Misture a manteiga com o licuri e o açúcar, formando um creme. Acrescente a castanha triturada até obter uma consistência de pó e adicione a farinha de trigo. Despeje a mistura em uma assadeira e leve ao forno a uma temperatura baixa por 30 minutos. Após esfriar, quebre para que fique em pequenos grumos.