Elizabeth Assunção – SENAC-RN
A palavra ginga ou jinga, lembra a língua Kibundo, do macrogrupo etnolinguísticoBanto e pode trazer referência de Nzinga, Jinga, Jinga Matamba. Mulher-rainha do reino do N’golo, atual Angola e que está presente no imaginário afrodescendente dos maracatus, enquanto rainha que comanda o cortejo sagrado no tempo do carnaval do Recife.
Ginga, gingado, movimento do corpo. No caso, é o nome de um peixe, filhote da sardinha assim chamdo pelos pescadores da Prainha da Redinha, em Natal, que chega nas redes com os outros peixes. Então para aproveitá-lo ele é frito no azeite-de-dendê e srvido com tapioca, feita de fécula da mandioca, popular goma.
Trecho retirado do livro Arte e rituais do fazer, do servir e do comer no Rio Grande do Norte.
(Uma homenagem à Câmara Cascudo) Editora SENAC, organizado por Raul Lody)
A origem do prato é atribuída aos pescadores da praia da Redinha, na Zona Norte da capital. Segundo Ivanize Januário, que vende o produto, a ginga com tapioca foi criada pelo pai dela, há mais de 50 anos, aproveitando os peixes pequenos que vêm na rede de arrasto dos pescadores, geralmente descartados. Meu pai viu aqueles peixinhos gingando, agarrados na rede, e disse: “Me dê aqui essa ginga que eu vou fritar pra vender com tapioca”. (Sr. Geraldo Preto e Dona Dalila, pais de D. Ivanise).
Na Assembleia Legislativa, o projeto de tornar o prato patrimônio imaterial do estado foi da deputada Márcia Maia (PSDB). O prato já é considerado patrimônio imaterial de Natal desde 2016.
Apesar de a fama ter se espalhado pelo Brasil, somente no RN o turista tem a oportunidade de experimentar a verdadeira ginga com tapioca preparada com excelência.
Ginga é o nome regional dado ao peixe da espécie manjuba ou manjubinha, ou filhote da sardinha. Parecido com a piaba e bem consumido em toda a região litorânea do Brasil. Tem cerca de 15 centímetros de comprimento.
A tapioca é feita de goma de mandioca peneirada, sendo feita espalhando-se a massa numa frigideira aquecida até ela unisse-se com o coco ralado, após pronta a tapioca é molhada com leite de coco. Todos os ingredientes (peixe, goma de mandioca e coco) são encontrados na região e são muitos usados na cozinha potiguar e de outras regiões do Nordeste brasileiro.
Uma porção de ginga com tapioca tem cerca de 600 calorias, segundo pesquisas em 2013 realizadas pela Universidade Federal do Rio Grande do Norte, através do seu departamento de nutrição.
INGREDIENTES (GINGA)
INGREDIENTES (TAPIOCAS)
PREPARAÇÃO
- Temperar as gingas limpas com sal, pimenta e limão. Passar respectivamente no ovo e na farinha de milho, espetar no palito. Reservar.
- Temperar e hidratar a goma com ½ de xícara de água e peneirar.
- Misturar com o coco.
- Espalhar em cima de uma frigideira de tamanho médio pré aquecida. Deixar a massa o mais fina possível.
- Fritar as gingas, colocar dentro da tapioca e servir.