Tendências

Com a chegada do mês de junho, o mercado local de confeitarias e padarias  prepara-se para uma das festividades que mais representam o Nordeste como região. As festas juninas são celebradas das mais variadas formas. Desde festas em paróquias, grandes eventos musicais públicos ou privados, festivais de quadrilhas e festas escolares.

Os pratos considerados típicos ressurgem no período e são de amplo conhecimento do público, carregados de memórias afetivas. Entre os quitutes, destaque para os bolos, feitos dos mais variados sabores: milho, macaxeira, carimã, batata-doce, pé-de-moleque, grude, tapioca, entre outros.

Bebe-se o aluá: fermentado feito à base de pães amanhecidos com rapadura e especiarias. Come-se: o clássico pratinho, geralmente composto por baião de dois, paçoca, carne de sol, linguiças variadas e vatapá.

O mercado sempre anseia por novidades. Contando com a criatividade dos profissionais, surgem novas receitas, como o brigadeiro de milho verde, que possui a versatilidade para ser encontrado dentro do recheio de um bolo ou mesmo em um bem-casado.

A turma 2019.002, turno da noite da unidade SENAC Aldeota, sob minha orientação, entrou em consenso quanto tema de estudo e aprofundamento do projeto integrador do curso. Com carga horária de 300 h/a, os alunos desenvolvem habilidades, competências, atitudes e valores de acordo com o perfil de egresso descrito no plano de curso. Após uma tempestade de ideias, os alunos acordaram que uma das tendências do mercado era a cozinha de afeto, sabores que marcam uma região, ou mesmo dentro do âmbito familiar.

O título escolhido pelo grupo para nomear o projeto foi ‘Arraiá xique’, que consistiu em um ensaio fotográfico de releituras de doces e sabores das festividades juninas, inspirado nas técnicas e habilidades da confeitaria francesa. Essa que é destaque no mercado internacional por criar novas tendências e principalmente novas técnicas. Na culminância do projeto, o grupo apresentou as fotografias em uma exposição aberta ao público na unidade SENAC Shopping Riomar Fortaleza, em um coquetel de lançamento com mais de 90 convidados. Destaque para a gerência da unidade, supervisores pedagógicos, jornalistas e convidados dos alunos.

No cardápio do coquetel, estava parte dos doces criados pela turma para a degustação. Também em parceria com a turma de técnico em cozinha que estava durante o mesmo período desenvolvendo a unidade curricular de cozinha regional brasileira, apresentaram o cardápio de finger food com toques de regionalidade.

Os alunos buscaram a inspiração na cultura nordestina e seus costumes, valorizando as pequenas cidades do interior (casas simples, igrejas, vegetação de cerrado e caatinga), seus costumes e técnicas artísticas, no caso a xilogravura, uma marca da identidade cultural do Nordeste. Feito em pasta americana, usando a técnica de craquelado em glacê real e pintura à mão livre representando a xilogravura, o bolo foi finalizado com aplicação de cordéis em papel arroz que descrevem as vivências dos alunos do decorrer do curso.

Nesta preparação, a inspiração veio da torta Saint-Honoré, um clássico da confeitaria francesa. O nome Saint Honoré tem duas prováveis origens: além de ser o santo padroeiro dos padeiros e confeiteiros franceses, o criador do bolo, Chef Chiboust, tinha sua confeitaria na Rue Saint Honoré, em Paris. A base da torta é uma massa sablé, coberta com creme chiboust, que é um creme de confeiteiro com merengue suíço. Na versão revisitada, o creme foi saborizado com a batata doce. No topo, creme de leite batido com chocolate e em volta de toda a torta, carolinas recheadas com creme de batata doce.

Unindo a técnica da confeitaria francesa com os sabores tipicamente nordestinos, foi desenvolvida a sobremesa nomeada de Xaxado. A sobremesa faz referência ao Opèra, tradicional sobremesa francesa criada na década de 50, que é composta por diversas camadas de biscuit joconde, calda de café, ganache de chocolate meio amargo e glaçage, mas que na versão junina foram substituídas por elementos da segunda inspiração, o pé-de-moleque. Elementos como castanha de caju, a rapadura preta, bem como as especiarias cravo, canela e gengibre fizeram essa sobremesa ter um sabor único, sofisticado e remetendo totalmente ao tradicional pé-de-moleque.

A inspiração para compor esta tartelete foi o rei dos ingredientes juninos: o milho. Fizemos uma base de massa quebradiça, onde a farinha de amêndoas foi substituída pelo fubá, remetendo ao sabor das broas de milho.

A tradicional canjica foi utilizada como recheio. Para completar esta sobremesa surpreendente, a cobertura feita com um mousse a base de leite de coco. Assim, ela ficou com um sabor incomparável e cheio de memórias afetivas.

De origem francesa, a entremet é uma torta gelada elaborada utilizando diversas técnicas em seu processo. Como base uma massa quebradiça de fubá de milho, recheada com um creme frangipane feito com farinha de amendoim. Por cima, um cremoso de caramelo, que foi coberto com uma glaçage bem brilhosa e convidativa. Para finalizar, a torta foi decorada com praliné de amendoim, contrastando sabores e texturas.

O croquembouche é o bolo tradicional de casamento na França. O nome significa crocante na boca. Composta por uma torre de carolinas recheadas com cocada cremosa e cobertas por um crocante com rapadura. As carolinas foram finalizadas com uma calda de açúcar, desta forma, a crocância é garantida.