Tendências

As práticas sustentáveis que defendem incluem o maior uso possível de ingredientes obtidos localmente, frescos, orgânicos e da estação, sem risco de extinção, bem como o uso de energia renovável para o preparo dos alimentos, reciclagem de todos os resíduos (incluindo os óleos) e compostagem do lixo orgânico.

A valorização dos produtos locais e/ou da estação, cultivados por pequenos produtores e em pequena escala, geralmente em sistemas agroecológicos, como o cultivo orgânico, contribui para a redução das emissões de gases de efeito estufa derivados do transporte, bem como para gerar renda e melhoria da qualidade de vida dos agricultores familiares. As feiras de produtos orgânicos que se espalham pelos centros urbanos do país testemunham desse interesse renovado tanto pela sustentabilidade, quanto pela saúde. Elas ajudam também a encurtar a distância entre produção e consumo, ao possibilitar a compra direta do produtor.

A erradicação do consumo de produtos derivados de espécies ameaçadas de extinção (ver produtos brasileiros ameaçados de extinção no site do projeto Slow Food Arca do Gosto: http://slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto/produtos-do-brasil) e a preferência por produtos certificados contribuem para reduzir as possibilidades de erradicação, incentivar a produção legalizada e evitar doenças provenientes da exploração ilegal desses recursos.

Quanto ao preparo dos alimentos, a gastronomia sem desperdícios prioriza a redução dos gastos com ingredientes, melhor aproveitamento dos nutrientes presentes em cada alimento e ainda a diminuição da produção de resíduos orgânicos. O aproveitamento integral ou mesmo o reaproveitamento dos alimentos têm sido vistos como uma solução para o desperdício.

A prática de reaproveitar as sobras de refeições já existiu entre as famílias, embora tenha se perdido. No Brasil, este hábito pode ser observado no feijão que vira tutu, feijão tropeiro, bolinho, caldo ou sopa.  Alguns chefs contemporâneos já começaram a utilizar todas as partes dos alimentos, integrando em suas receitas raízes, folhas, caules e cascas. As folhas de cenouras são agora muito apreciadas para o preparo de molho pesto, por exemplo. Esta tendência se aplica também aos drinks, elaborados com cascas ou resíduos de frutas de legumes, como cascas de pepino, abacaxi e também com limão já utilizado. O Mesa Brasil do Sesc dissemina os conceitos e práticas da gastronomia sustentável, por meio de ações educativas.

A redução do desperdício passa também pelo aproveitamento de frutas e vegetais deformados que, de outra forma, seriam desperdiçados. Alguns chefs já começaram a sensibilizar o público sobre esta questão.

Há também uma nova preocupação com o aproveitamento de carnes de segunda ou miúdos. Alguns restaurantes diminuíram a quantidade de carnes, adquirindo o animal fresco e usando todas as partes. A gordura pode ser utilizada para o preparo de manteigas, o osso serve de base para os caldos e os cortes menos nobres se transformam em charcutaria. Algumas burguerias utilizam um percentual de aparas em seus produtos, a exemplo do chef Rafael Zacarias, do Bravo Burger & Bear, de Salvador.

A já mencionada redução do consumo de carne também se insere na perspectiva da sustentabilidade. O movimento Slow Food lançou a campanha internacional Slow Meat, com o intuito de livrar os animais das práticas não sustentáveis e não éticas que caracterizam o sistema alimentar industrial. Defende melhores métodos de criação de animais, bem como melhores práticas de consumo. Há também o movimento mundial ‘Segunda sem Carne’, criado em 2003, nos Estados Unidos, destinado a contribuir para a diminuição do consumo.

As embalagens estão também entre as preocupações da cozinha sustentável. A campanha antiplástico iniciou com as sacolas plásticas, passou para as xícaras e copos descartáveis e, mais recentemente, para os canudos de plástico. O serviço de delivery parece ser o próximo alvo, pois já estão sendo sensibilizados para usar recipientes reaproveitáveis para viagem.

Fontes consultadas (até 22 de setembro de 2019):

https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/food-trends-2019

https://www.forbes.com/sites/eustaciahuen/2018/11/30/foodtrends/#1a2c1b7e507e

https://www.nationalgeographic.co.uk/travel/2018/12/food-trends-2019

https://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201604/2016040847305001460571267.pdf

https://apropos.lafourchette.com/wp-content/uploads/sites/2/2019/01/lafourchette-cp-tendances-food-2019.pdf