Num primeiro olhar, o entendimento sobre tendência traz o foco sobre um processo de demanda que está aliado ao mercado, ao consumo e outras representações culturais.

Assim, por diferentes motivos, justifica-se uma opção, uma adoção, uma ação, um uso e um conceito por causa da interpretação e da escolha por um determinado produto.

As tendências são históricas e contextuais, e buscam, no seu conceito fundamental, promover usos, costumes e comportamentos. Ainda, as tendências ocorrem por ideologias, por preceitos religiosos, e por adoções de grupos, de segmentos étnicos, de populações especificas, de gênero, de faixa etária e de perfil socioeconômico.

Por tudo isso, a tendência em geral é efêmera e contextual. Nas sociedades globalizadas, no caso específico da gastronomia, é um poderoso argumento para a inserção de novos produtos, para a recuperação de antigos produtos, além da valorização nutricional, moral e ética de um ingrediente. Também para ampliar o consumo de instrumentos/ferramentas, para adoção de processos artesanais, para valorização de objetos artesanais nas cozinhas e o serviço, entre tantos outros.

Podemos entender as tendências no campo da gastronomia como organização de sistemas elaborados para a produção de comida, a partir de receitas e diversos implementos que representam uma base filosófica e cultural, e que se pode chamar de “cozinhas”. Cozinha molecular, nouvelle cuisine, cozinha vegana, cozinha natural, cozinha regional, cozinha patrimonial, cozinha imigrante, cozinha étnica; cozinha kosher, cozinha halal, cozinha low carb, cozinha de probióticos, cozinha afetiva, entre outros casos que mostram as escolhas por diferentes maneiras de se chegar a comida nos seus aspectos nutricional e simbólico.

Assim, reforça-se o conceito da sazonalidade das tendências, que podem ser globais, regionais, comunitárias, de grupos profissionais, de chefes, entre outras maneiras de poder viver experiências gastronômicas.

Raul Lody