Marta Aguiar – SENAC-SE

Aqui em Sergipe, as variações do cuscuz podem estar presentes em todas as refeições, seja no café da manhã, almoço, sobremesa ou jantar. Ele sempre foi o prato principal numa mesa, até mesmo porque seus insumos de base mais convencionais eram plantados no quintal de casa, o milho e a mandioca, mas também podendo ser acrescentados o coco ralado, o leite do coco ou a tapioca seca, esse cuscuz tanto podia ser doce como também salgado.

A preparação demandava tempo. Levando em conta que o milho teria que estar seco para ser cozido e depois ralado, a mandioca ralada e preparada, a farinha seca e quentinha nas casas de farinha era o que se tinha mais perto. E toda a família fazia parte desse momento da extração de insumos da terra e de todo o processo da preparação.

Com o passar do tempo e a necessidade de trabalhar fora para sustentar as famílias, esses filhos e netos do interior em êxodo rural, essas mudanças alteram fortemente o processo de preparação desse cuscuz. Já não se tinha mais tempo para plantar e colher em casa.

Na verdade, todo o processo de alimentação mudou. No caso do cuscuz, os insumos de preparo começam a ser vendidos fracionados em porções – a farinha do milho, por exemplo, em pedaços ou cubos -, mas ainda assim utilizavam a farinha de mandioca na preparação, e quem era consumidor assíduo do cuscuz percebeu grande alteração em se tratando de sabor, relatando que esse tipo de farinha comercializada na época apresentou ter um gosto azedo na boca. Mas era o que podia ser comprado e encontrado.

À medida que o tempo vai passando, menos pessoas utilizam o processo antigo de preparação do cuscuz. Hoje as farinhas, tanto de milho quanto de mandioca, são encontradas na forma industrializada, com componentes químicos que mantêm uma vida útil maior em prateleiras. A farinha do milho foi transformada em flocos, e no preparo deste cuscuz com flocos foi retirada a presença da farinha de mandioca. Perdeu-se o hábito para alguns, que não levaram essa cultura alimentar adiante.

Agora vamos falar sobre qual a diferença de sabor e de consistência do cuscuz com a presença de farinha de mandioca ou de tapioca seca. Esse cuscuz é mais firme e consistente, saboroso, pois é perceptível a presença tanto da mandioca quanto do milho frescos. O método de cocção utilizado no caso é o vapor. Mas como nem todos naquela época tinham condições de ter uma cuscuzeira, preparavam seu cuscuz amarrado num pano de prato suspenso numa panela de barro no fogão a lenha ou mesmo amarrando esse pano na panela. Outros diziam que utilizavam uma aropemba (peneira feita em palha) como apoio para o pano de prato sobre a panela.

“Quem nunca provou um cuscuz de milho e farinha de mandioca, se contenta com qualquer coisa”.

Detalhe de pintura de Eckout, século XVII
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