Pedro Abreu Silva e Vanessa Santos – SENAC-CE

A cidade de Salitre é um município localizado no Estado do Ceará, fundado no ano de 1988, a cerca de 530km da capital, que se encontra no limite do Estado de Pernambuco. O município recebeu, no ano de 2018, o título de ‘Capital da Mandioca do Estado do Ceará’, pelo governo do estado, devido à produção em grande escala, assim como o repasse comercial. A cidade conta com mais de 16 mil hectares plantados de mandioca e quase 200 casas de farinhas. Entretanto, mesmo com a potencialidade do plantio e comercialização, este é considerado o 13° município cearense com o maior índice de pobreza.

É possível verificar a versatilidade e o crescimento da utilização da raiz tuberosa, considerando que a mandioca é um alimento resistente a diversidades de solos e baixa fertilidade. Tem sua origem na América do Sul, e é comum se encontrada em diversas regiões do Brasil. É composta por de água (65%), amido (25%), proteína (3%), celulose (2%) e outros compostos (5%). Atualmente o país se encontra com a segunda maior produção de mandioca do mundo. Segundo dados da Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuária (Embrapa), no Ceará 85% da mandioca produzida em todo estado é destinada à produção de farinhas. É possível observar que há uma redução da potencialidade desta raiz na alimentação e na gastronomia.

Para além das inúmeras possibilidades alimentícias, a produção da mandioca no Estado do Ceará encontrou um novo direcionamento, a utilização na composição de uma cerveja produzida no estado, chamada de Legítima, através da empresa Ambev.

A bebida foi idealizada para atender a demanda dos consumidores cearenses, utilizando a proposta de um ingrediente inteiramente regional e produzido no próprio estado. Em seus ingredientes, podem ser encontrados água, malte, milho, mandioca e lúpulo. É uma bebida que harmoniza bem como frutos do mar, peixes e amendoins, devido ao sabor leve.Com teor alcoólico de 4,4%, tem a temperatura ideal de 0 a 4°C e um baixo teor de amargor por possuir 8 IBU. A produção de cerveja com a utilização desse ingrediente não se limita ao Ceará, também havendo uma linha no Maranhão, conhecida como Magnífica, e em Goiás, a Esmeralda.

É valido observar que, apesar da bebida ser vendida sob a ideia de uma cerveja de mandioca, este tubérculo não é o ingrediente principal da formulação, e sim um secundário, considerando que a legislação brasileira permite a substituição parcial dos cereais nas formulações, no caso, uma substituição de 40% de cereal não maltado.

Logo, não existe cerveja de mandioca e sim uma substituição com a utilização da fécula de mandioca, o que muda a característica da bebida, por possuir um amido neutro. Portanto, é necessário compreender que a mandioca está na composição, mas não como ingrediente principal. Entretanto, é valido que se observe a potencialidade do ingrediente em estudo, e considerar o seu poder tecnológico e o quanto pode ser transformador e versátil na alimentação.

A observação terá por objetivo verificar a utilização da macaxeira na cerveja e o impacto comercial e artesanal que esta oferece ao produto no Ceará.

Para alcançar os fins do proposto estudo, será realizado um contato direto com os produtores de macaxeira do município de Salitre, e uma possível live e entrevista sobre o impacto que a indústria cervejeira trouxe para o cultivo de mandioca, atividade está que deverá ser revestida em conteúdo para a plataforma OPANES.

Caso não seja possível o estudo no município, devido a pandemia do novo coronavírus, deverá ser direcionado às empresas de cerveja artesanal em Fortaleza, desde que estas produzam a bebida. Em seguida, haverá um contato com algum profissional cervejeiro (de preferência instrutor do SENAC), para formular uma cerveja artesanal com mandioca, e construir um workshop e/ou curso remoto sobre cervejas artesanais com a raiz. Para a participação do estudo, os protagonistas submetidos a entrevistas e outras ações deverão assinar um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), para fins de resguardar a segurança dos envolvidos.

Em suma, espera-se obter informações de impacto sobre a cerveja com mandioca em sua formulação, assim como a tecnologia e a versatilidade desta matéria prima na produção de bebidas.

Detalhe de pintura de Eckout, século XVII
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