Ingredientes e Produtos

Provavelmente foram os Aruaques que transmitiram aos Tupis essa história, uma lenda que diz o seguinte: “Em terras Aruaques, na Amazônia, nasceu uma menina muita branca que recebeu o nome de Mani. E esta criança morre com um ano de idade, e é enterrada dentro da oca dos seus pais. Daí passado algum tempo, onde estava enterrada Mani, brota uma planta desconhecida.

Enfim, a terra fendeu-se desvendando as raízes que os índios compararam ao corpo de Mani. Os índios, então, comeram estas raízes, e a elas deram o nome de “mani-oca”, que é a nossa mandioca – Manhiote esculenta Crantz.

A folha moída da Mandioca, a maniva é na culinária do recôncavo baiano o ingrediente principal de um dos pratos mais apreciados na região – a maniçoba. Ainda pouco conhecida Brasil afora, a maniçoba é presença obrigatória em muitos lares no tradicional almoço do período de São João e em todas as reuniões familiares. Ela é bem parecida com a feijoada, mas no lugar do feijão, usa-se a folha da mandioca moída (maniva).

Para preparar a maniva, deve-se lavar as folhas de mandioca, pica-las sem os talos e moer muito bem em um moedor de carne, até da 6 kg. Colocar a maniva moída em uma panela grande com bastante água, levar para cozinhar em fogo brando e deixar ferver durante 72 horas. Mexer de vez em quando, dando pelo menos três boas mexidas por período – manhã, tarde e noite (isto é feito para que as folhas não grudem na panela). Colocar sempre água, pois a massa não pode ficar seca. Quando for dormir, completar a água novamente e deixar o fogo mais baixo possível.

Esse ritual perfuma a cidade no mês das festas juninas e tem uma razão muito importante. As espécies macaxeira (mandioca mansa, aipim), ou mesmo a maniçobeira, outra variedade da qual se aproveita somente as folhas, possuem alto teor de ácido cianídrico, ou seja, o veneno cianeto, e precisa desse tempo de cozimento para ser eliminado e assim, se tornar seguro ao consumo humano.

Para essa iguaria gastronômica, ao todo são necessários sete dias para ficar pronta, e é tradicionalmente servida com arroz branco, farinha d’água e uma pimenta de cheiro. A iguaria desafia os consumidores pelo tempo e cuidados com o preparo, e também pela aparência, de um verde escuro que pode causar estranhamento aos que não a conhecem. Mas o sabor forte e inconfundível certamente conquista os amantes da gastronomia.

RECEITA DE MANIÇOBA

PREPARAÇÃO:

Após o cozimento da maniva, coloque as carnes salgadas e o charque (separadamente) de molho para tirar o excesso de sal. Ficam de fora apenas o paio, o chouriço, a linguiça e o bucho de boi.

Corte em pedaços médios o bucho de boi e escalde muito bem para tirar todo o cheiro. Corte também em tamanhos médios as carnes salgadas, lave bem e afervente. Junte tudo e coloque na panela em que a maniva continua fervendo por mais 48 horas.

Corte em rodelas o paio, o chouriço e a linguiça e coloque para ferver junto a maniva e as outras carnes. No sétimo dia a maniçoba já está pronta, e fica como se fosse uma feijoada, só que neste processo as carnes quase que se desmancham. Com relação ao processo, de acordo com as famílias do Recôncavo, as variações são muitas, visto que, existe sempre a disputa pela melhor maniçoba.