Ingredientes e Produtos

Esse queijo ganha o terroir nessa região, sendo nominado popularmente como “queijo da terra”, ou seja, há um entendimento de procedência e de características técnicas da queijaria que lhes são peculiares; e assim, constrói-se a identidade deste queijo.

Primeiramente o queijo era feito com o leite do gado curraleiro, gado vacum, e só depois, com a chegada do rebanho de búfalos, é que houve a mudança do tipo de leite para a fabricação do “queijo da terra”.

Em São Bento, a fabricação artesanal do queijo segue as seguintes etapas: depois de recolher a nata do leite, ordenhado no dia anterior, ela é levada ao fogo, e após a primeira fervura é separado o soro por filtragem. Acrescenta-se mais uma vez o leite na coalhada, e volta-se ao fogo. E, então, depois da terceira filtragem, a massa começa a ganhar consistência.

O preparo é longo, são cinco horas em fogo brando, sempre mexendo. Para cada 20 litros de coalhada, são acrescentados 40 litros de leite de búfala. E, depois de quatro horas no fogo a lenha de babaçu, e três filtragens do soro, a massa recebe a manteiga de búfala líquida, e começa o processo de fritura.

Então, depois, a massa vai para a fôrma de madeira, que é forrada com papel (papel manilha amarelo), o processo de cura do queijo de São Bento nas fôrmas artesanais é de no máximo três dias. O resultado é um queijo de consistência macia, e casca bem fina, e a quantidade obtida é de aproximadamente dez quilos de queijo. Esta receita tradicional é da família do queijeiro Domingos Santos Pereira, São Bento, Maranhão.

MEMÓRIA – O queijo de manteiga ou queijo da terra está integrado ao imaginário maranhense como um alimento do cotidiano e, em destaque, para as mesas festivas, como a da ceia natalina. Como acontece também com o queijo do reino na ceia natalina pernambucana.

Ainda, nas memórias dos paladares, há relatos da comercialização do queijo da terra em embalagens, caixas metálicas provavelmente de flandres, que eram encontradas nos mercados de São Luís. Hoje a produção é restrita a poucos queijeiros. Contudo, o interesse e o valor, gastronômico e cultural, para o queijo da terra segue como um símbolo da alimentação patrimonial maranhense.

NOTA¹ – Os búfalos domésticos são originários da Índia e do Tibete, localizados no continente asiático, e de onde se espalharam pelo mundo. No Brasil, os primeiros búfalos chegaram entre os anos de 1890 e 1906, importados da Índia, da Itália e da África. As regiões mais indicadas para a sua criação são as regiões quentes, nas quais a temperatura atinja de 38 a 40 ºC, que tenham um calor úmido e chuvas abundantes. A Ilha de Marajó foi sempre o ponto de referência para este tipo de criação, que acabou por se espalhar por várias regiões do país, como São Paulo, Minas Gerais e vários estados do Nordeste.  Os búfalos são criados principalmente para a produção de leite, e depois para a carne.

https://cienciadoleite.com.br/noticia/66/os-bufalos–origens-e-caracteristicas