Ingredientes e Produtos

Os queijos mais consumidos no RN são o queijo manteiga e o queijo coalho. Seja na praia, em forma de espetinhos, nos clássicos baião-de-dois, cartola ou guarnecendo uma carne de sol ou um belo cuscuz.

Apesar de ser o sétimo estado do Nordeste em produção leiteira (Sebrae), o Rio Grande do Norte vem tendo uma franca expansão na produção de queijos. O número de queijeiras artesanais vem crescendo, na contramão da produção leiteira.

Quase todos os queijeiros não produzem leite, compram leite de outros produtores.

O Rio Grande do Norte vem sendo reconhecido pela qualidade dos seus queijos artesanais. Prova disso são os prêmios que os produtores vêm ganhando em feiras e competições regionais, nacionais e internacionais. Em 2009, durante VII Encontro Nordestino do Setor de Leite e Derivados (Enel 2009), realizado em Fortaleza- CE, foi realizado o sétimo Concurso de Queijos Regionais do Nordeste. O queijo manteiga de uma queijeira de Caicó ficou em primeiro lugar (levando também o prêmio de melhor queijo coalho artesanal), em segundo lugar ficou uma queijeira de Jardim de Piranhas. Na categoria queijo coalho industrial uma queijeira de Monte Alegre levou o primeiro lugar. (Tribuna do Norte).

BLOG DO BG:

Os 15 anos de trabalho de Maria Roseane Soares na produção de queijo artesanal em Cruzeta foram reconhecidos durante o Encontro Nordestino de Leite e Derivados (Enel). A queijeira Original Sertão foi premiada com a medalha de prata na categoria Queijo de Coalho Artesanal no Concurso de Queijos Regionais promovido durante o encontro no Parque Aristófanes Fernandes, em Parnamirim.

(Leia mais no link https://www.blogdobg.com.br/fotos-queijo-artesanal-de-cruzeta-e-premiado-com-medalha-de-prata-no-15o-enel/)

Em 2019 vários queijos brasileiros (137 no total) participaram, entre os dias 2 e 4 de junho, da quarta edição do concurso Mundial Du Fromage 2019, realizado no município de Tour, na França, entre eles queijos do Rio Grande do Norte.

O concurso é considerado a mais importante premiação do mundo do queijo. No total, 953 queijos foram inscritos. Aparência, sabor e textura são critérios avaliados pelos julgadores.

Lucenildo Firmino, de 40 anos, vai deixar por alguns dias a pequena cidade de Tenente Laurentino Cruz, que tem cerca de seis mil habitantes na Região Seridó do Rio Grande do Norte, para ganhar o mundo. O produtor teve o seu queijo selecionado para disputar a 4ª edição do “Mondial Du Fromage – Et Des Produits Laitiers”, competição mundial que reúne representantes de 38 países e acontece na cidade de Tours, na França, entre os dias 2 a 4 de junho.

Na cerimônia da Guilde, foram reconhecidos como Garde et Juré (Guardião e Jurado, em tradução livre) quatro personalidades do mundo queijeiro nordestino: Joaquim Dantas, queijeiro da Fazenda Carnaúba de Taperoá; Acácio Brito, diretor do projeto do queijo artesanal do Sebrae; a chef de cozinha e pesquisadora de queijos Adriana Lucena; e o pesquisador do laboratório de leite e queijo da UFRN Adriano Rangel. (FONTE: Paladar Estadão)

Bisneto de produtores de queijo da região do Seridó, Marinho de Sousa Neto adquiriu a fazenda Caju, no município de Ceará Mirim (município da grande Natal).  Cria a raça Gir Leiteiro, de origem indiana. Seu rebanho é livre de tuberculose e brucelose e possui o selo do Idiarn (Instituto de Defesa e Inspeção Agropecuária do RN) (Só existem dois produtores no estado com o gado livre dessas doenças). Segundo Marinho é “única queijeira artesanal legalizada do estado que pode fazer o queijo com leite cru, no norte nordeste é a única que tem o registro de fabricação do queijo com leite cru e o único queijo coalho artesanal legalizado do Brasil”.

Faz o queijo com leite cru (queijo vivo), coagulante e sal. É um queijo fresco, vendido com um dia de fabricação. Faz outros tipos de queijo, queijos maturados em câmaras frias com temperatura e umidade controladas (12° a 14°C e 70 a 75% de umidade) durante 30, 60, 90 e até seis meses de maturação. Possuem sabores únicos graças às bactérias lácteas, ao terroir e ao tempo de maturação. Ele não usa nenhum fermento lácteo, o que segundo ele, apesar dos seus queijos maturados lembrarem queijos como o gouda e parmesão. Segundo ele, “não são tipo ninguém, são tipo eles mesmos”.  Esses queijos ainda não possuem registro.  Seus queijos levam o nome dos engenhos de Ceará Mirim.

Primeira queijeira artesanal legalizada do estado, segundo Marinho é um orgulho e ao mesmo tempo uma tristeza porque ele gostaria que outras queijeiras também fossem certificadas.

Segundo Marinho a maior dificuldade das queijeiras se adequarem à legislação é que compram leite de vários produtores o que dificulta a comprovação de que o gado é livre de tuberculose e brucelose, uma das exigências da lei. Como ele produz o próprio leite ficou mais fácil essa comprovação.

Marinho também teve a iniciativa inédita na Cecafes (Central de Comercialização da Agricultura Familiar e Economia Solidária), de montar um box de autoatendimento baseado na confiança que tem nos clientes. Os clientes escolhem o que vão levar, anotam em um caderno o que levaram e como pagaram (depósito em uma urna ou transferência bancária – que deve ser comprovada por Whatsapp)

Em 2017, o governo do Estado do Rio Grande do Norte sancionou a Lei Nº 10.230, de 07 de agosto de 2017, que dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos e manteiga artesanais do Rio Grande do Norte – Lei Nivardo Mello. A lei foi assinada em 27 de julho de 2017, em Caicó, quarta maior cidade do Rio Grande do Norte. A ideia de dar o nome de Nivardo Mello à lei foi da chef Adriana Lucena. Segundo ela foi Nivardo que a ensinou a fazer queijo de manteiga. Nivardo era produtor de queijo, sustentou a família e formou os filhos com o dinheiro da produção dos queijos.

A Lei foi destaque no site do Slow Food, como pioneira em termos de regulamentação de produção de queijos artesanais. Contemplará mais de 300 queijeiras no Rio Grande do Norte, foi um projeto de autoria do deputado estadual Hermano Morais e sancionada pelo governador Robinson Farias.

O Slow Food é uma organização global de base, fundada em 1989 com o objetivo de impedir o desaparecimento das tradições e das culturas alimentares locais, contrastar o ritmo frenético de vida e a diminuição do interesse das pessoas por sua comida e a origem da mesma, e divulgar como as nossas escolhas alimentares podem afetar o resto do mundo.

Desde a sua criação, o Slow Food desenvolveu-se num movimento global envolvendo milhões de pessoas em mais de 160 países, que trabalham para garantir o acesso a um alimento bom, limpo e justo, para todos.  (Trecho de matéria do Paladar Estadão)

 A chef Adriana conta: “Há 15 anos, houve uma ação sanitária contra os produtores artesanais e os fiscais furaram os tachos de cobre em várias fazendas, como forma de combater o queijo clandestino. Muitos produtores pararam de fabricar queijo manteiga, eu pensei que esse queijo ia acabar”. Hoje o tacho de cobre não é citado na lei, mas só de não ser expressamente proibido já abre espaço para sua utilização. (Trecho de matéria do Paladar Estadão)