Ingredientes e Produtos

Há também o predomínio da produção artesanal de queijo, que está integrada à agricultura familiar na maioria dos casos. Também, o excedente dessa produção doméstica é comercializado nas feiras e mercados. Ainda, o queijo está na formação dos hábitos alimentares do cotidiano.

Na Bahia, destacam-se os municípios de Ruy Barbosa, Uauá, Eunápolis, Mundo Novo e Baixa Grande, que têm uma produção extensiva, também familiar, onde predomina o queijo tipo coalho.

Na Chapada Diamantina, recentemente nominada como Chapada Gourmet, por reunir a produção queijeira, inclusive com leite de rebanho ovino, que alguns chamam de queijos finos. Quero olhar para esta classificação, que apesar de buscar mercados consumidores, aponta também para rotulações que são excludentes para as técnicas tradicionais e os queijos da região.  Ainda, no conceito gourmet, encontra-se na região a produção do vinho e da charcutaria.

No caso do requeijão baiano, a localidade de Santa Bárbara se destaca como uma grande produtora, e os queijos fabricados nesta localidade ganham um valor de terroir.

“Requeijão é um queijo (…) sólido, macio e suculento, amarelo, e de sabor amanteigado; casca levemente rija, e geralmente tem as iniciais de quem produz marcado a ferro”. (Jumar Silva Pedreira)

http://www.cozinhaafetiva.com.br/index.php/2011/04/16/requeijao-requeijao-do-sertao-ou-queijo-manteiga/

“O requeijão é um queijo que tem como sua principal característica o formato pastoso, aspecto este obtido com a fusão que a massa sofre em uma das etapas de sua confecção. Esta é a sua apresentação mais comum, entretanto, no Nordeste brasileiro apresenta uma maior consistência, sendo denominado requeijão de corte. No processo de fabricação do requeijão de corte é utilizado o leite desnatado, onde a gordura é retirada com o uso de desnatadeiras. O desnate natural pode ser realizado, porém, em situações bem controladas para evitar contaminações. A pasteurização do leite para a elaboração deste produto é vista por alguns como desnecessária, pois o leite será aquecido para a elaboração do requeijão. Porém, a sua execução ajuda na padronização do produto, ou seja, o requeijão produzido a partir do leite pasteurizado apresentará uma qualidade mais homogênea.”

http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000gjlb49n702wx5ok0m8chs6kpque4f.html

“O queijo é produzido através da coagulação do leite. Por norma a coagulação inicia-se pela acidificação do leite e, posteriormente, é adicionado o coalho. Depois disso, a coalhada sólida é separada do soro líquido e o queijo sofre maturação. O queijo fresco – muitas vezes confundido com o requeijão – não sofrem maturação, sendo essa a razão para a sua textura mais mole. Por sua vez, o requeijão é um subproduto do fabrico do queijo. Este lacticínio é obtido através do soro que sobra da coalhada, podendo ser novamente submetido à ação do calor para que as proteínas coagulem e solidifiquem. Como resultado, o requeijão apresenta uma textura cremosa ideal para barrar no pão, bem como um sabor delicado perfeito para juntar a um doce de abóbora ou frutos vermelhos. Este lacticínio pode ainda ser utilizado para confeccionar diversas receitas.”

https://www.lactimonte.com/diferenca-entre-queijo-e-requeijao/

Sem dúvida, a produção queijeira se integra a nossa identidade alimentar. São crescentes as novas iniciativas de produtores de queijo da região Nordeste, que têm recebido, cada vez mais, o reconhecimento dos mercados da região, em âmbito nacional e internacional, inclusive com premiações em eventos, especialmente na Europa.